狮子头咸菜,是 汶阳主要特产之一,有着悠久的腌制历史。其选料将就,配方独特严密,腌制技艺自成体系。选用当地产的辣疙瘩,每个要求一斤以上,头大根小,形状匀称好看,无虫害、无空心、无腐烂。洗净后,放入备用的缸里,然后加入20°以上的盐水,经过一段时间以后,将盐水温度调至17度。同时在腌制的过程中要天天日晒,注意雨天要盖好,防淋进水,初期平均十天左右用防腐水泵循环一次,2-3个月以后,次年三、四月份进行一次翻晾,以后每二个月翻晾一次。腌制足够时间后,捞出,用清水浸泡3-4天,中间换一次水,沥干水分,放入备好的大沙瓮中加入天然甜面酱进行腌制,也是要求天天日晒,并防止雨水浸入。春、秋两季,每月将瓮里的咸菜翻晾一次,夏季每半月翻晾一次,酱腌5-6个月以后狮子头即腌制成功了。
  狮子头的特点是腌制的时间越久口味越好,其吃法众多,可根据个人口味,切成长条或细丝,加入葱姜、香菜拌着吃,淋上点香油,则味道更加鲜美,也可以炒 着吃。

    摘自《鄌郚文史通览》

 



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  腌疙瘩
  【异名】:葑(《诗经》),须、薞芜(《尔雅》),荛、大芥(《方言》),蔓菁(《礼记》郑玄注),葑苁(《尔雅》孙炎注),芥(陆玑《诗疏》),九英菘(《食疗本草》),九英蔓菁(《本草拾遗》),诸葛菜(《嘉话录》),台菜(《埤雅》),鸡毛菜(《本草衍义》),大头菜、狗头芥(《医林纂要》)。
  功效
  【性味】:苦辛甘,平。
  ①《别录》:"味苦温,无毒。"
  ②《饮膳正要》:"味甘,平,无毒。"
  ③《纲目》:"辛甘苦。"
  【功用主治】: 开胃下气,利湿解毒。治食积不化,黄疸,消渴,热毒风肿,疔疮,乳痈。
  ①《千金·食治》:“主消风热毒肿。”
  ②《食疗本草》:“下气,治黄疸,利小便。根:主消渴,治热毒风肿。”“冬月作菹煮作羹食之,能消宿食,下气,治嗽。”
  ③《饮膳正要》:“温中益气,去心腹冷痛。”
  ④《本草备要》:“捣敷阴囊肿大如斗,末服解酒毒,和芸薹根捣汁,鸡子清调涂诸热毒。”
  ⑤《医林纂要》:“利水解热,下气宽中,功用略同萝卜。

  辣菜的球形根茎,俗唤辣疙瘩,用以腌菜,谓之腌疙瘩。通常说的咸菜疙瘩,就是它。辣菜的唯一用途,好像也只是腌咸菜。腌疙瘩,腌至微咸,最好吃,香脆,紧实,耐咀嚼。旧年间,萝卜的产量高,多用以腌咸菜,但萝卜咸菜吃起来水啦吧唧,其格略逊。
  过去穷,日日咬咸菜。腌制咸菜,也就是家中的一件大事。每年秋后,辣菜收下来,照例要腌咸菜。父亲都要精心熬一锅底料,增加其可食性,其方大略如下:花椒、八角、香椿枝、酱油,视缸容大小,斟酌加减,兑水煮熬成汤药一般,俟冷,连汤带渣悉数入缸,兑入适量清水,加入辣菜疙瘩、粗盐,就再也不用管它,腌吧。据说,辣疙瘩不洗,带泥入缸腌制,腌出的咸菜更好吃。以河水炖河鱼度之,想来是有道理的。

  辣菜
  辣菜除了腌咸菜,还能做“闷辣菜”。辣疙瘩切细丝,以花生油、花椒炝锅,加姜片炒至三分熟,最大四分熟出锅,趁热盛入搪瓷盆内,上覆以萝卜薄片,加盖焖至次日,取出,入盐与味素,即可食。一箸入口,辛辣即透鼻而入,甚者有泪盈眶——请女朋友吃饭者,可点此菜——此时,方才了然它何以名辣菜也。如果讲究一些,可事先煮好一点花生米,与之拌食,一辛一甘,亦颇相得。辣疙瘩,又叫辣菜根子。西门大官人谓来旺老婆:看不出他旺官娘子,原来也是个辣菜根子,和他大爹白搽白折的平上!就是譬喻宋惠莲性格之刚烈。

  黄豆
  黄豆煮熟,入盐即可食,鲜得不得了。如果心情好,材料又凑手,可以弄个黄豆拌芫荽吃,酌量放入一点鲜椒,更提味。辣菜丝炒焖后,与黄豆同拌亦大佳,格似在花生之上。酒店里近年,也用黄豆制作小凉盘,吃过的计有:黄豆拌黑菜、黄豆拌西芹、黄豆拌芹叶、黄豆拌海带丝、黄豆拌龙须菜,亦颇不恶。
  小时候,每年秋天,收红薯的季节,中午不能回家吃饭。早上,母亲备好午饭,带到坡里去:一燎壶凉白开、一摞煎饼、一碗炒黄豆面、数株葱。这一碗炒黄豆面,就是黄豆上磨磨碎,加红干椒炝锅,以花生油炒的,干煸数顷,酌入凉水,再炒至糯湿,施重盐出锅。收一中午红薯,又累又饿又渴,吃煎饼、豆面卷大葱,香!饭后,就壶嘴灌凉白开,过瘾!

  豆豉
  霜降过后,萝卜起回家,就可以做豆豉咸菜了。先是煮一锅黄豆,然后放在日头底下,晒至半干,收入小盆内,让它颸着,就是发酵,直到它长出一层白醭,之后,再晒干,入盐,入水,放那酱着,豆豉就做好了。吃时,加入切好的萝卜片,甚有秋味。
  昔年吃的豆豉咸菜,是加入冬瓜丁和萝卜片的。那时做的豆豉,发酵厉害,冬瓜丁放在豆豉里边一起酱着。取食时,冬瓜丁被豉得透熟,吃起来像极现在的果冻,鲜嫩细滑,而萝卜片,甚硬脆,一软一硬,相得益彰。但我却不大爱吃它,豆豉飔得过度,吃起来不很觉得,闻起来却是一股臭脚丫子味道。嗬!
  韭菜花
  做韭菜花,也是入秋以后的事。将韭菜花洗净,晾干,去水气,加入适量的鲜辣椒,上磨磨成糊,入盐,入坛,酱着就是。父亲做什么,都讲别致。亦是喜欢在韭花坛子里腌小咸菜,比如辣椒,比如扁豆,竟然还有花椒。小时候,吃韭花,常常是蘸白豆腐吃。那时我觉得,豆腐蘸韭菜花,一点吃头也没有,还不如蘸羼水的酱油好吃。现在,我却很喜欢吃它。
  韭菜花,实在是很古,也很雅的,因为他竟然入了杨凝式的法帖。物以人传,人以帖传,《韭花帖》成为了经典,垂传不朽,捎带韭菜花也雅起来。为什么彼时的达官贵人,有人馈赠一点韭菜花,就喜之不禁?
  八宝咸菜
  八宝咸菜,也不是真的就必须凑足八样,大概有:黄瓜、青椒、胡萝卜、嫩姜、萝卜。将它们一一切好,以开水烫焯一下,然后,晾干,去水气。之后,以花椒、桂皮、八角、香椿枝、黄酒、白糖、酱油、醋同煮,熬汁,加一枝干的柏树枝尤佳,自有一种清香。料汁凉透,加入黄瓜丁、青椒段、胡萝卜丁、嫩姜片、萝卜片,入盐匀拌即可食。此八宝菜酸甜相得,鲜脆爽口,颇宜佐酒、佐餐。这是入秋后的当令菜,颇开胃。一盘上桌,人人喜而争食之,顷刻即罄。
  结语
  中国的咸菜,实在是多,数不胜数,书不罄书,我只拣我吃过的,印象深刻,微有心得也者,简单说说。大题小做,琐琐屑屑,殊不足以寓大雅之青目。

  家乡的咸菜
  “瓜齑咸菜,一口一块。”这是胶东百姓稔熟的一句民谚。在儿时的记忆里,“切瓜齑丝”、“熥咸菜”是老人们常挂在嘴边的食馔用语。
  过去,黄县(今龙口市)几乎家家屋檐下都有一口麸酱缸。淋酱油余下的酱麸子就倒进此缸,用以腌萝卜。每逢立冬过后,女主人开始忙着腌瓜齑,将洗净的萝卜下缸,撒盐,促其发酵。黄县民谚曰:“麸酱缸姓臧(“臧”、“脏”谐音),越搅拌越香”。意思是说,晴天丽日里,麸酱缸需曝晒并不时地搅拌,把底部麸酱翻上来见阳光,这样腌出的“瓜齑”香脆爽口。待发酵好的瓜齑颜色由绿转为黄褐,再加适量盐,以保持缸内咸度。
  与民间腌制方法不同,龙口三合兴鱼行惯用鱼杂碎(如鱼头、鱼肠、鱼尾等)来腌瓜齑,据说,腌出的瓜齑也特别脆。
  腌好的瓜齑,捞出缸洗净,切丝,放点香油、醋,即成一道可口凉拌菜。春天,蔬菜正缺。黄县百姓竟想出用瓜齑来包包子这一妙招。将瓜齑切丝,剁碎,和上韭菜为馅,肉须用五花肉。拌馅时无需加盐,而用瓜齑来调节咸淡,此法蒸出的包子味道毫不逊色。
  若要晒红咸菜,得用菜冲冲成粗丝(习称“咸米”),或在萝卜反正两面切花刀,切成一提溜一串儿的拉花状。“咸米”放到簸箕里晒,“拉花”则挂在院落里晒,等晒至八成干,上锅蒸。旧时,农家多在春里打炕。老炕打掉,当然要盘一铺新土炕,土炕的炕面墼未干,需给土炕烧大火。烧炕的同时,捎带蒸咸菜,岂不是一举两得?蒸好的咸菜凉透,按到缸里捂,过一段时间,颜色渐渐变红,故名红咸菜。这种咸菜盐分大,即使盛夏也不会变质。
  红咸菜通常熥着吃。农家烀饼子或蒸馒头时,抓些“咸米”或“拉花”出来,浸泡一会儿,放到“得禄碗”(胶东方言,一种泥烧制的碗)里,洒点油,上锅熥,熥出来的咸菜红彤彤的,散发着一股独特的清香。旧日,黄县人吃饭非常讲究,早晚两餐非喝稀饭(即玉米面粥)不行,而且喝稀饭就着咸菜,天经地义。试想,嚼一口糜烂且略带艮劲儿的咸菜,喝上一口稀饭,该是多么的惬意。倘若爱吃蒜,可捣几瓣大蒜,用熟咸菜拌蒜泥吃,那滋味,真叫一个字—爽。


 

【福众粮古法浆水辣疙瘩】【鄌郚原味辣疙瘩】【鄌郚酱香辣疙瘩】【滨海鱼盐咸菜】

西瓜地理标志产品保护  鄌郚狮子头咸菜腌制技艺入选昌乐县非物质文化遗产名录

      芥菜头是十字花科芸薹属一年生或二年生草本。高30-150厘米,常无毛,有时幼茎及叶具刺毛,带粉霜,有 芥菜头
  辣味;茎直立,有分枝。基生叶宽卵形至倒卵形,长15-35厘米,顶端圆钝,基部楔形,大头羽裂,具2-3对裂片,或不裂,边缘均有缺刻或牙齿,叶柄长3-9厘米,具小裂片;茎下部叶较小,边缘有缺刻或牙齿,有时具圆钝锯齿,不抱茎;茎上部叶窄披针形,长2.5-5厘米,宽4-9毫米,边缘具不明显疏齿或全缘。芥菜头的主侧根分布在约30厘米的土层内,茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上,茎有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。叶色绿、深绿、浅绿 、黄绿、绿色间紫色或紫红。叶面平滑或皱缩。叶缘锯齿或波状,全缘或有深浅不同、大小不等的裂片。花冠十字形,黄色,四强雄蕊,异花传粉,但自交也能结果实。种子圆形或椭圆形,色泽红褐或红色。


        鄌郚咸菜:狮子头辣疙瘩
  辣疙瘩是一种蔬菜,长在地底下。其形状为圆球底下长了一个长须根,样子像个疙瘩,吃起来有一股辣味,故名之辣疙瘩。
  辣疙瘩生吃不如萝卜那么甜脆,炒了也不如萝卜香,但辣疙瘩腌的咸菜却是萝卜所不能比的,辣咸菜是山东的大众咸菜。
  辣疙瘩同萝卜一样是在秋天成熟,直径有10到20几个公分大小。其叶子也可食,像雪里红。叶子从辣疙瘩上切下来即可像雪里红那样腌成咸菜,也可以将其晒干了留到冬天当干菜吃。腌出的咸菜虽没有雪里红特有的香味,但却比雪里红口感好,吃上去很脆。干菜可以放到豆汁里面,或者放到水里泡了同肥肉一起炒了吃,味道都很香。
  辣疙瘩去了叶子以后,将下面的须根去掉洗净,然后放到缸里去腌就行。辣疙瘩要腌一两年才渐渐地由白色变棕色,辣味也会消失而变香。在山东几乎每家都有一个大咸菜缸用来腌咸菜。腌一次,可以吃几年。用的盐不用太讲究,但最好是渤海湾的海水晒出的海盐,大大的颗粒,里面还有碘等人所必需的元素。咸菜里最好放些花椒(或花椒叶子),生姜和蒜等佐料,待咸菜腌成了会特别的香。
  辣疙瘩咸菜的肉比生的辣疙瘩脆的多,皮厚厚的不如肉脆,但皮上的纤维已变软,无论是口感还是味道都是最好的。辣疙瘩咸菜可以直接切成薯条一样的长条子吃,也可以切成片的撒上辣椒粉吃。精致一点的可以切成丝,再加上小磨香油凉拌了吃,都是极其清爽的菜,你不愿意生吃,要炒了吃也行,其最佳搭配是配上芹菜丝和稍许肉丝炒个半熟,咸菜的香味配上芹菜特有的芳香,吃上去又脆又香又爽
  辣疙瘩咸菜同其它许多咸菜一样,是喝稀饭的好东西。用山东小米熬出来的黄油油的稀饭,再就着辣疙瘩咸菜,那味道可真是天下第一。在游历了世界,尝过了一些佳肴美味之后,想念的仍然是这一口。
  岁月里的“辣疙瘩”
  辣疙瘩是一种蔬菜,学名芥菜,形状为圆球底下长了一个长须根,象一个圆萝卜,样子像个疙瘩,而且吃起来有一股淡淡辣味,故名之辣疙瘩。
  在我们沂蒙山区,年龄大一些的朋友都对辣疙瘩记忆深刻。过去生活水平低,家里条件不好,每顿饭能炒上一盘菜就不错了,往往六七口人,一日三餐的饭桌上只有一盘辣疙瘩咸菜。
  小时候在农村老家,各家各户的院子里,都会有一个咸菜缸。每到秋后,辣疙瘩收下来,母亲就开始忙着把去年没吃完的咸菜倒出来,开始刷缸,洗菜,腌制辣疙瘩。辣疙瘩整棵都是好东西。下为疙瘩,上为缨子,腌了都很好吃,只是腌制的工艺和过程非常特别。辣疙瘩收获以后,削好,洗净,晾干,然后从中间切开,放入大缸中,再放入大量的盐或酱油水、豆酱等腌制材料,为了好吃,咸菜里最好放些花椒(或花椒叶子)、生姜和蒜等佐料。放满后,用塑料布将缸口罩住,用绳子扎紧,密封几个月,等到天冷以后,开缸,就可以吃了。只不过,这样咸菜还没有彻底腌透。严格地说,辣疙瘩要腌一两年才渐渐地由白色变棕色,辣味也会消失而变香。所以,几乎每家腌一次,可以吃几年。用的盐不用太将究,但最好是海水晒出的海盐。颗粒大大的但里面还有碘等人所必需的元素。
  辣疙瘩咸菜可以直接切成薯条一样的长条子吃,精致一点的可以切成丝,拌上香菜、葱花,再加上小磨香油。你不愿意生吃,炒了吃也行,其最佳搭配是配上芹菜丝和稍许肉丝炒个半熟,辣疙瘩咸菜的香味配上芹菜特有的芳香,吃上去又脆又香又爽。
  辣疙瘩缨子的腌制也是如此,把它和辣疙瘩放在一起腌制就可以了,吃它的时候,用水洗去过多的盐分,拌些辣椒丝或炒了吃,吃起来满嘴生香。
  吃辣疙瘩咸菜最多的应该是在上世纪80年代,我还在读中学的时候,学校离家十几里路,我就住在学校。学生大多来自农村,买饭买不起,大多数学生都是自己带干粮。每到星期天,母亲就给我摊上一包袱煎饼,再炒上一罐头瓶子辣疙瘩咸菜丝。我每次带到学校,同学们便都抢着争吃。有一个同学,回家要她母亲学着炒了辣疙瘩咸菜带来给我们吃,却远远没有母亲炒的好吃。回家跟母亲讨问炒辣疙瘩咸菜的秘决,母亲说,辣疙瘩咸菜丝切好了要多洗几遍就不那么咸了。放上油后,先放些姜丝炒一会儿,然后放咸菜丝,炒的火候差不多了再切上些香菜。当然了,放些芹菜也很好,这样炒出来的辣疙瘩咸菜满是香香的味道。那时学校里的饮食条件很差,辣疙瘩咸菜成了上等的下饭佐料。高中三年,我到底吃了多少辣疙瘩咸菜,恐怕连日夜为我忙碌的母亲也说不清。
  辣疙瘩咸菜作为一种从童年时代就经常吃的菜肴,我一直喜欢。尽管它含有亚硝酸盐有碍人的健康,但我家的餐桌上还是难以割舍它。这地道的家乡土菜,虽登不了大雅之堂,但作为祖辈们世世代代传下来的小菜,其内涵就有了传统文化的色彩,它骨子里浸透了浓浓的乡情……(李恩维}

  我家的那口咸菜瓮
  文章来源:昌乐信息港 文章作者:刘元兴
  按照农村风俗,今年阴历十月一,我回老家上坟祭祖,看到仍然放在屋檐下的那口咸菜瓮,回忆起了这些年来的一段段往事。
  我家祖祖辈辈面朝黄土背朝天,自我记事起,家里就有这口咸菜瓮。因此,我与这口咸菜瓮也结下了不解之缘。
  我出生在六十年代。那个年代,生活条件很差,不像现在的孩子天天有零嘴吃,我有时瞒着大人,趴在咸菜瓮上捞咸菜吃。6岁那年,趁着父母上坡干活不在家,我从咸菜瓮里捞了两个咸胡萝卜吃,结果齁得哑了喉咙。父亲回家后,发现我说话沙哑,逼着我说了实情,狠狠地打了我一顿,并且绷着脸教训我:“偷吃咸菜会长瘿脖子,长大后连个媳妇都说不上。前街的长春(乳名,他比我长21岁),就是小时候偷吃咸菜才长了个大瘿。今后再偷吃咸菜,我饶不了你!”
  我渐渐长大后,母亲时不时地带着我,到生产队的地里捡落下的白菜帮子、萝卜缨子,还有瓜纽子、芫荽疙瘩、黄瓜纽子、小地瓜等等。那时,土地不像现在这样由农户承包,都是由集体统一经营,免不了有收不干净的时候。起初,拾这些乱七八糟的东西也不知道干什么用,回家后,看见母亲把这些捡来的东西拾掇干净,大的放在瓮底,小的放在上层,并按种类放在咸菜瓮的不同位置,我才知道是用来腌咸菜。虽然年年腌上满满一瓮,但仍然不接续,时常吃得只剩下半瓮咸菜水。
  1975年夏天,我家的那口咸菜瓮被墙头上掉下的砖头砸下了一块,咸菜水和咸菜洒了一地。有一天,走街串巷的箍炉子匠在大门外的胡同里不停地吆喝:“锔盆子锔碗锔大缸,锔得那锅底不漏汤,……”。父亲急忙出去,把箍炉子匠请到家里,又把半瓮咸菜倒出来。箍炉子匠将砸下来的瓮片对上,用钢丝把瓮沿固定了一圈,又在璺上锔了15个锔子,最后还抹上了灰膏。
  一口破瓮虽然值不了几个钱,但父亲却舍不得扔掉。因为当时买口新瓮,至少需要两三块。那年月,别说两三块,遇到急事用钱,跟邻居家借几毛钱也是不容易的。有一次,为了给我交一块两毛钱的书费,父亲东家借三毛,西邻借五毛,跑了好几家子才凑齐。
  1981年,我到原高崖二中上学,学校离家足有20多里地,只得住校,一住就是6天,星期六的下午才可以回家带干粮。每次回家,除了背上母亲提前做好的一包袱窝窝头外,我忘不了的就是从那口咸菜瓮里,捞上够一周用的、我最好吃的杂七乱八的一大包咸菜。
  这样的生活,月复一月,年复一年,一直持续到我高中毕业。
  从1984年开始,镇上的副食品加工厂开始专门生产鄌郚酱菜,既好吃又不贵。那时,我家的日子渐渐宽裕了,父母想吃咸菜,就花个3元2块的,到副食门市部买点。渐渐地,我家的那口咸菜瓮用得就越来越少了。后来,瓮里仅有的一点咸菜也腌烂了,只得倒掉。再到后来,这口咸菜瓮干脆就闲置了起来。
  1988年,正是改革开放10年的时间,我家那口咸菜瓮终于又派上了用场。
  我家住在村后,出门不远就有一条河,附近还有三个常年不干的大湾。母亲买了30只扁嘴,整天赶着到村后的河里、湾里去放。逐渐地,家里的鸭蛋也多了,母亲就用过去腌咸菜的那口瓮来腌鸭蛋。我们兄妹5个,无论平时谁回家,母亲总忘不了从原来那口咸菜瓮里,给捞上些鸭蛋带回去。
  我家的那口咸菜瓮,虽然看起来很是破旧,但我仍然珍爱它,因为它历经沧桑,不仅见证了我家不同年代的生活状况,更见证了改革开放30年来农村生活发生的翻天覆地的变化。□

  芥菜疙瘩的快速腌制方法
  做法一:(芥菜的本味,略带些特有的苦味,吃的时候可以放点味极鲜酱油拌一下,味道更好)
  主料:芥菜5斤
  拌料: 盐3两细红辣椒粉1.5两植物油2两白糖2两大蒜末3两(大约3头) 白米醋3两 味精1两(不喜欢可以不放,我也没放)
  做法:
  1.将芥菜削去老皮洗净,切成两半或三瓣
  2.放入盆中用凉水浸泡1~2天,中间换1次水
  3.泡好的芥菜控去表面的水用擦丝器擦成丝(粗一点最好),当然用手切成丝也可
  4.植物油放锅中烧开放凉(避免有生油味)
  5.将所有的拌料倒进去,翻拌均匀即可(一定要戴上一次性手套翻拌,不然手会被辣的受不了)
  方法二:(没有了苦味,多了油泼辣子的浓香味)
  主料:芥菜5斤
  拌料:盐3两 细辣椒粉2两 植物油3两 白米醋3两 大蒜末3两(大约3头)
  做法:
  1.将芥菜削去老皮洗净,切成两半或三瓣
  2.芥菜用擦丝器擦成丝(粗一点最好),当然用手切成丝也可
  3.大锅里多放些水烧开,把芥菜丝放进去用筷子拨匀都沾上热水就马上关火,马上捞出
  4.放在凉水管下多冲一会,让芥菜丝完全变凉
  5.捞出放在能漏掉水的容器里控净水
  6.等待的时候可以把油烧热浇在辣椒面上,制成油泼辣子晾凉
  7.把辣子和其他的拌料都放入控净水的芥菜丝中用手翻拌均匀即可
  贴心唠叨:第一种放糖是为了去一些苦味,第二种经过热水汆烫已没有了苦味不需要放糖;
  用热水烫芥菜丝时时间一定要短,关火就要马上捞出,马上用凉水反复冲凉,
  这样拌好的芥菜丝才不会失去原有的脆生感;
  拌好的芥菜放置一天进味了就可以吃了;拌好的两种芥菜丝可以放在坛子瓶子
  等容器中放在避光处储存就可以了,几个月都不会坏。
  香辣芥菜疙瘩丝
  疙瘩头30斤、精盐3斤、花椒、大料依个人的喜好适量,
  腌制:1、疙瘩头洗净,一个切两半,一层疙瘩头,一层盐,2、最上头撒一层盐,过个四五天,疙瘩头蔫了出水了,锅里加入适量清水放些大料、花椒把水烧开冷却,3、倒入咸菜缸里,用干净的鹅暖石,压在疙瘩头上,疙瘩头最好不要浮在水面上,否则容易坏,经过一个冬天的腌制,春天拿出来晾晒干,保存一两年没问题哟。
  做法:1、疙瘩头泡涨,稍微晾一下没有水分,没有咸味,2、把疙瘩头切片切丝备用,3、250mL生抽、醋50
  mL、清水50mL、依个人口味加适量白糖,4、调料汤里加少许大料烧开纳凉,5、把切好的芥菜疙瘩丝泡在调料汤里压紧,泡一天疙瘩丝入味捞起,6、把炸好的辣椒油和熟芝麻少许鸡精和疙瘩头丝调匀即可。
  腌渍蔬菜的注意事项
  1、选好腌渍原料
  腌制感菜原料,必须符合两条基本标准:一是新鲜,不杂菌感染,符合卫生要求;二是品种必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,歇腐易烂,象熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质,如韭菜、一经腌制榨出水分,只剩下粗纤维,无多少营养,吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一,如生菜,适于生食或做汤菜,炒食、炖食不佳,也不宜腌制。因此,腌制咸菜,要选择那些耐贮藏,不怕压、挤,肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等。腌菜,最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间,就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养,发生老化现象。不适宜腌制咸菜:一是皮厚,种子坚硬;二是含糖较多,肉质发面,不嫩不脆;特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬,腌成咸菜撈ぬ鯏,不易咀嚼,味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片,都要形状整齐,大小、 薄厚基本匀称,讲究色、味、香型、外表美观。
  2、准确掌握食盐的用量
  食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。
  食盐用量是否合适,是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜,用盐最多不能超过25斤);
  最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
  3、按时倒缸
  倒缸,是腌制咸菜过程中必不可少的工序。
  倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热,受均匀,并可保持蔬菜原有的颜色。
  4、咸菜的食用时间
  一般蔬菜中都含有硝酸盐, 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中,人就会四肢无力。
  刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升,经过一段时间,又下降至原来水平。腌菜时,盐含量越低,气温越高,亚硝酸盐升高越快,一般腌制五至十天,硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰,十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以,腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
  5、蔬菜腌制工具的选择
  腌制咸菜要注意使用合适的工具, 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。
  (1)选择腌器:腌制数量大,保存时间长的,一般用缸腌。
  腌制半干咸菜,如香辣萝卜干、大头菜等,一般应用坛腌,因坛子肚大口小,便于密封,腌制数量极少,时间短的感菜,也可用小盆、盖碗等。
  腌器一般用陶瓮器皿为好,切忌使用金属制品。
  (2)酱腌要作用布袋:酱腌咸菜,一般要把原料菜切成片、块、条、丝等,才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌,不仅腌期长,又不易腌透。因此,将菜切成较小形状,装入布袋在投入酱中,酱对布袋形成压力,可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制,使酱腌易于浸入;布袋的大小,可根据腌器大小和咸菜数量多少而定,一定以装5斤咸菜为宜。
  (3)酱耙要用木质,不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙,打耙,
  就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力,放于酱缸内,不怕食盐腐蚀,也没有异味,符合卫生条件。另外,腌菜还需要笊篱、叉子等工具,可以根据需要,灵活选择。
  6、 咸菜的腌制温度及放置场所
  (1)咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度,否则,使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度,一般不得低于摄氏零下五度,最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻,也会变质、变味。
  (2)贮存脆菜的场所要阴凉通风,蔬菜腌制之后,除必须密封发酵的咸菜以外,一般咸菜供再加工用的咸菜,在腌制初期,腌器必须敞盖,同时要将腌器置于阴凉通风的地地方,以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质,多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求,温度过高,空气不流通,蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。

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