狮子头咸菜,是 鄌郚主要特产之一,有着悠久的腌制历史。其选料将就,配方独特严密,腌制技艺自成体系。选用当地产的辣疙瘩,每个要求一斤以上,头大根小,形状匀称好看,无虫害、无空心、无腐烂。洗净后,放入备用的缸里,然后加入20°以上的盐水,经过一段时间以后,将盐水温度调至17度。同时在腌制的过程中要天天日晒,注意雨天要盖好,防淋进水,初期平均十天左右用防腐水泵循环一次,2-3个月以后,次年三、四月份进行一次翻晾,以后每二个月翻晾一次。腌制足够时间后,捞出,用清水浸泡3-4天,中间换一次水,沥干水分,放入备好的大沙瓮中加入天然甜面酱进行腌制,也是要求天天日晒,并防止雨水浸入。春、秋两季,每月将瓮里的咸菜翻晾一次,夏季每半月翻晾一次,酱腌5-6个月以后狮子头即腌制成功了。狮子头的特点是腌制的时间越久口味越好,其吃法众多,可根据个人口味,切成长条或细丝,加入葱姜、香菜拌着吃,淋上点香油,则味道更加鲜美,也可以炒 着吃。 摘自 刘文安《鄌郚通览》

 



鄌郚咸菜频道

微信:sinoat

 

  腌疙瘩
  【异名】:葑(《诗经》),须、薞芜(《尔雅》),荛、大芥(《方言》),蔓菁(《礼记》郑玄注),葑苁(《尔雅》孙炎注),芥(陆玑《诗疏》),九英菘(《食疗本草》),九英蔓菁(《本草拾遗》),诸葛菜(《嘉话录》),台菜(《埤雅》),鸡毛菜(《本草衍义》),大头菜、狗头芥(《医林纂要》)。
  功效
  【性味】:苦辛甘,平。
  ①《别录》:"味苦温,无毒。"
  ②《饮膳正要》:"味甘,平,无毒。"
  ③《纲目》:"辛甘苦。"
  【功用主治】: 开胃下气,利湿解毒。治食积不化,黄疸,消渴,热毒风肿,疔疮,乳痈。
  ①《千金·食治》:“主消风热毒肿。”
  ②《食疗本草》:“下气,治黄疸,利小便。根:主消渴,治热毒风肿。”“冬月作菹煮作羹食之,能消宿食,下气,治嗽。”
  ③《饮膳正要》:“温中益气,去心腹冷痛。”
  ④《本草备要》:“捣敷阴囊肿大如斗,末服解酒毒,和芸薹根捣汁,鸡子清调涂诸热毒。”
  ⑤《医林纂要》:“利水解热,下气宽中,功用略同萝卜。

  辣菜的球形根茎,俗唤辣疙瘩,用以腌菜,谓之腌疙瘩。通常说的咸菜疙瘩,就是它。辣菜的唯一用途,好像也只是腌咸菜。腌疙瘩,腌至微咸,最好吃,香脆,紧实,耐咀嚼。旧年间,萝卜的产量高,多用以腌咸菜,但萝卜咸菜吃起来水啦吧唧,其格略逊。
  过去穷,日日咬咸菜。腌制咸菜,也就是家中的一件大事。每年秋后,辣菜收下来,照例要腌咸菜。父亲都要精心熬一锅底料,增加其可食性,其方大略如下:花椒、八角、香椿枝、酱油,视缸容大小,斟酌加减,兑水煮熬成汤药一般,俟冷,连汤带渣悉数入缸,兑入适量清水,加入辣菜疙瘩、粗盐,就再也不用管它,腌吧。据说,辣疙瘩不洗,带泥入缸腌制,腌出的咸菜更好吃。以河水炖河鱼度之,想来是有道理的。

  辣菜
  辣菜除了腌咸菜,还能做“闷辣菜”。辣疙瘩切细丝,以花生油、花椒炝锅,加姜片炒至三分熟,最大四分熟出锅,趁热盛入搪瓷盆内,上覆以萝卜薄片,加盖焖至次日,取出,入盐与味素,即可食。一箸入口,辛辣即透鼻而入,甚者有泪盈眶——请女朋友吃饭者,可点此菜——此时,方才了然它何以名辣菜也。如果讲究一些,可事先煮好一点花生米,与之拌食,一辛一甘,亦颇相得。辣疙瘩,又叫辣菜根子。西门大官人谓来旺老婆:看不出他旺官娘子,原来也是个辣菜根子,和他大爹白搽白折的平上!就是譬喻宋惠莲性格之刚烈。

  黄豆
  黄豆煮熟,入盐即可食,鲜得不得了。如果心情好,材料又凑手,可以弄个黄豆拌芫荽吃,酌量放入一点鲜椒,更提味。辣菜丝炒焖后,与黄豆同拌亦大佳,格似在花生之上。酒店里近年,也用黄豆制作小凉盘,吃过的计有:黄豆拌黑菜、黄豆拌西芹、黄豆拌芹叶、黄豆拌海带丝、黄豆拌龙须菜,亦颇不恶。
  小时候,每年秋天,收红薯的季节,中午不能回家吃饭。早上,母亲备好午饭,带到坡里去:一燎壶凉白开、一摞煎饼、一碗炒黄豆面、数株葱。这一碗炒黄豆面,就是黄豆上磨磨碎,加红干椒炝锅,以花生油炒的,干煸数顷,酌入凉水,再炒至糯湿,施重盐出锅。收一中午红薯,又累又饿又渴,吃煎饼、豆面卷大葱,香!饭后,就壶嘴灌凉白开,过瘾!

  豆豉
  霜降过后,萝卜起回家,就可以做豆豉咸菜了。先是煮一锅黄豆,然后放在日头底下,晒至半干,收入小盆内,让它颸着,就是发酵,直到它长出一层白醭,之后,再晒干,入盐,入水,放那酱着,豆豉就做好了。吃时,加入切好的萝卜片,甚有秋味。
  昔年吃的豆豉咸菜,是加入冬瓜丁和萝卜片的。那时做的豆豉,发酵厉害,冬瓜丁放在豆豉里边一起酱着。取食时,冬瓜丁被豉得透熟,吃起来像极现在的果冻,鲜嫩细滑,而萝卜片,甚硬脆,一软一硬,相得益彰。但我却不大爱吃它,豆豉飔得过度,吃起来不很觉得,闻起来却是一股臭脚丫子味道。嗬!

  韭菜花
  做韭菜花,也是入秋以后的事。将韭菜花洗净,晾干,去水气,加入适量的鲜辣椒,上磨磨成糊,入盐,入坛,酱着就是。父亲做什么,都讲别致。亦是喜欢在韭花坛子里腌小咸菜,比如辣椒,比如扁豆,竟然还有花椒。小时候,吃韭花,常常是蘸白豆腐吃。那时我觉得,豆腐蘸韭菜花,一点吃头也没有,还不如蘸羼水的酱油好吃。现在,我却很喜欢吃它。
  韭菜花,实在是很古,也很雅的,因为他竟然入了杨凝式的法帖。物以人传,人以帖传,《韭花帖》成为了经典,垂传不朽,捎带韭菜花也雅起来。为什么彼时的达官贵人,有人馈赠一点韭菜花,就喜之不禁。


  八宝咸菜
  八宝咸菜,也不是真的就必须凑足八样,大概有:黄瓜、青椒、胡萝卜、嫩姜、萝卜。将它们一一切好,以开水烫焯一下,然后,晾干,去水气。之后,以花椒、桂皮、八角、香椿枝、黄酒、白糖、酱油、醋同煮,熬汁,加一枝干的柏树枝尤佳,自有一种清香。料汁凉透,加入黄瓜丁、青椒段、胡萝卜丁、嫩姜片、萝卜片,入盐匀拌即可食。此八宝菜酸甜相得,鲜脆爽口,颇宜佐酒、佐餐。这是入秋后的当令菜,颇开胃。一盘上桌,人人喜而争食之,顷刻即罄。
  结语
  中国的咸菜,实在是多,数不胜数,书不罄书,我只拣我吃过的,印象深刻,微有心得也者,简单说说。大题小做,琐琐屑屑,殊不足以寓大雅之青目。




 

【鄌郚原味辣疙瘩】【鄌郚酱香辣疙瘩】

西瓜地理标志产品保护  鄌郚狮子头咸菜腌制技艺入选昌乐县非物质文化遗产名录

      芥菜头是十字花科芸薹属一年生或二年生草本。高30-150厘米,常无毛,有时幼茎及叶具刺毛,带粉霜,有 芥菜头
  辣味;茎直立,有分枝。基生叶宽卵形至倒卵形,长15-35厘米,顶端圆钝,基部楔形,大头羽裂,具2-3对裂片,或不裂,边缘均有缺刻或牙齿,叶柄长3-9厘米,具小裂片;茎下部叶较小,边缘有缺刻或牙齿,有时具圆钝锯齿,不抱茎;茎上部叶窄披针形,长2.5-5厘米,宽4-9毫米,边缘具不明显疏齿或全缘。芥菜头的主侧根分布在约30厘米的土层内,茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上,茎有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状。叶色绿、深绿、浅绿 、黄绿、绿色间紫色或紫红。叶面平滑或皱缩。叶缘锯齿或波状,全缘或有深浅不同、大小不等的裂片。花冠十字形,黄色,四强雄蕊,异花传粉,但自交也能结果实。种子圆形或椭圆形,色泽红褐或红色。



  鄌郚狮子头咸菜腌制
  文/刘文安
  鄌郚狮子头咸菜腌制历史悠久,风味独特,是鄌郚镇具有地理标志特质的地方名吃之一。鄌郚曾是一个古老的国家,历经了一个漫长的农耕社会。在春播秋藏的年代,先民在生产生活实践中发明了腌制咸菜,美其名曰为菹,菹者,防菜蔬腐烂也。鄌郚腌制咸菜由来已久,家家户户年年有腌制咸菜的习俗,那时候调料单一,多以原味咸菜为主,鄌郚食品厂成立后开始规模化腌制,以调料为统领,开发研制了一些系列咸菜腌制工艺,其选料讲究,配方独特严密,腌制技艺自成体系,入选昌乐县非物质文化遗产名录。
  鄌郚一岭开阔,地落平川,有传统的辣疙瘩种植习惯,辣疙瘩,皮色青灰,头部疙瘩,根部多须,状若狮子头,白露栽植,秋霜收获,狮子头辣疙瘩肉质艮硬,其味辛辣,专为腌制而生。每到秋后,老副食厂大量收购,一般选用当地的特有品种狮子头辣疙瘩。精挑细那些选头大根小,形状匀称好看的,码在大院里,组织削根除须处理后充分地清洗干净,放入大池或泥瓮中,食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适,是腌制各种口味咸菜的关键,必须准确掌握食盐的用量,鄌郚狮子头咸菜腌制通常倒入20度以上的盐水,经过一段时间的腌制后,再将腌制池内的盐水调至17度左右。在腌制初期,腌器必须敞盖,同时要置于阴凉通风的地方,以利于释散咸菜生成的热量。在长久的岁月里,专人负责将腌制的咸菜天天日晒,融入春风秋露,汲取日月光华。刚腌制不久的蔬菜,亚硝酸盐含量上升,经过一段时间,又下降至原来水平。在腌制的过程中,辣疙瘩的辛辣个性慢慢改变,甜中带咸,咸中隐辣。初期平均10天左右用防腐水泵将咸菜水循环一次,2-3个月以后每月一次,次年3、4月份,对池内腌制的咸菜进行一次翻凉,倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热,腌制均匀,并可保持原有的颜色。平均每2个月翻凉一次。咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度,否则,使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度,一般不得低于摄氏零下五度,最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻,也会变质、变味。尤其注意雨天要盖好腌制池,以防进入雨水。
  鄌郚狮子头咸菜腌制分原味和酱制,据多年从事腌制咸菜的张师傅介绍,原味就是以盐渍为主,辅以花椒、松柏等调料植物;酱制工艺比较繁琐,一般将腌制好的咸菜捞出用清水浸泡3-4天,中间换水一次,然后沥干水份,放入备好的大砂瓮中加入天然甜面酱进行腌制,要求天天日晒,并防止雨水入浸。春、秋季节每月将瓮内的咸菜翻凉一次,夏季每半月翻凉一次,酱腌5-6个月以后即可出瓮食用。
  常言道“咸菜有一百种做法”,狮子头的特点是腌制的时间越久口味越好,其吃法众多,可根据个人口味,切成长条或细丝,加入葱姜、香菜拌着吃,淋上点香油,则味道更加鲜美,也可以炒着吃。
  辣疙瘩的药用价值主要体现在三方面,一是含有丰富的维生素、抗坏血酸,可提神醒脑,起到抑制细菌毒素的作用;二是辣疙瘩腌制后有一种特殊鲜味和香味,能促进胃、肠消化功能;三是辣疙瘩含有胡萝卜素和大量食用纤维素,食用后能明目利膈、宽肠通便。”
  鄌郚狮子头辣疙瘩以其腌制技艺讲究、选料配方严密、香味浓郁、咸甜适口、纯天然而闻名,是人们馈送亲朋好友、百食不厌的地方名吃,在昌乐县及周边地区享有较高盛誉。
  备注:本文选编在《昌乐县非物质文化遗产》

  芥菜疙瘩的快速腌制方法
  做法一:(芥菜的本味,略带些特有的苦味,吃的时候可以放点味极鲜酱油拌一下,味道更好)
  主料:芥菜5斤
  拌料: 盐3两细红辣椒粉1.5两植物油2两白糖2两大蒜末3两(大约3头) 白米醋3两 味精1两(不喜欢可以不放,我也没放)
  做法:
  1.将芥菜削去老皮洗净,切成两半或三瓣
  2.放入盆中用凉水浸泡1~2天,中间换1次水
  3.泡好的芥菜控去表面的水用擦丝器擦成丝(粗一点最好),当然用手切成丝也可
  4.植物油放锅中烧开放凉(避免有生油味)
  5.将所有的拌料倒进去,翻拌均匀即可(一定要戴上一次性手套翻拌,不然手会被辣的受不了)
  方法二:(没有了苦味,多了油泼辣子的浓香味)
  主料:芥菜5斤
  拌料:盐3两 细辣椒粉2两 植物油3两 白米醋3两 大蒜末3两(大约3头)
  做法:
  1.将芥菜削去老皮洗净,切成两半或三瓣
  2.芥菜用擦丝器擦成丝(粗一点最好),当然用手切成丝也可
  3.大锅里多放些水烧开,把芥菜丝放进去用筷子拨匀都沾上热水就马上关火,马上捞出
  4.放在凉水管下多冲一会,让芥菜丝完全变凉
  5.捞出放在能漏掉水的容器里控净水
  6.等待的时候可以把油烧热浇在辣椒面上,制成油泼辣子晾凉
  7.把辣子和其他的拌料都放入控净水的芥菜丝中用手翻拌均匀即可
  贴心唠叨:第一种放糖是为了去一些苦味,第二种经过热水汆烫已没有了苦味不需要放糖;
  用热水烫芥菜丝时时间一定要短,关火就要马上捞出,马上用凉水反复冲凉,
  这样拌好的芥菜丝才不会失去原有的脆生感;
  拌好的芥菜放置一天进味了就可以吃了;拌好的两种芥菜丝可以放在坛子瓶子
  等容器中放在避光处储存就可以了,几个月都不会坏。
  香辣芥菜疙瘩丝
  疙瘩头30斤、精盐3斤、花椒、大料依个人的喜好适量,
  腌制:1、疙瘩头洗净,一个切两半,一层疙瘩头,一层盐,2、最上头撒一层盐,过个四五天,疙瘩头蔫了出水了,锅里加入适量清水放些大料、花椒把水烧开冷却,3、倒入咸菜缸里,用干净的鹅暖石,压在疙瘩头上,疙瘩头最好不要浮在水面上,否则容易坏,经过一个冬天的腌制,春天拿出来晾晒干,保存一两年没问题哟。
  做法:1、疙瘩头泡涨,稍微晾一下没有水分,没有咸味,2、把疙瘩头切片切丝备用,3、250mL生抽、醋50
  mL、清水50mL、依个人口味加适量白糖,4、调料汤里加少许大料烧开纳凉,5、把切好的芥菜疙瘩丝泡在调料汤里压紧,泡一天疙瘩丝入味捞起,6、把炸好的辣椒油和熟芝麻少许鸡精和疙瘩头丝调匀即可。
  腌渍蔬菜的注意事项
  1、选好腌渍原料
  腌制感菜原料,必须符合两条基本标准:一是新鲜,不杂菌感染,符合卫生要求;二是品种必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,歇腐易烂,象熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质,如韭菜、一经腌制榨出水分,只剩下粗纤维,无多少营养,吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一,如生菜,适于生食或做汤菜,炒食、炖食不佳,也不宜腌制。因此,腌制咸菜,要选择那些耐贮藏,不怕压、挤,肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等。腌菜,最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间,就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养,发生老化现象。不适宜腌制咸菜:一是皮厚,种子坚硬;二是含糖较多,肉质发面,不嫩不脆;特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬,腌成咸菜撈ぬ鯏,不易咀嚼,味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片,都要形状整齐,大小、 薄厚基本匀称,讲究色、味、香型、外表美观。
  2、准确掌握食盐的用量
  食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。
  食盐用量是否合适,是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜,用盐最多不能超过25斤);
  最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
  3、按时倒缸
  倒缸,是腌制咸菜过程中必不可少的工序。
  倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热,受均匀,并可保持蔬菜原有的颜色。
  4、咸菜的食用时间
  一般蔬菜中都含有硝酸盐, 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中,人就会四肢无力。
  刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升,经过一段时间,又下降至原来水平。腌菜时,盐含量越低,气温越高,亚硝酸盐升高越快,一般腌制五至十天,硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰,十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以,腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
  5、蔬菜腌制工具的选择
  腌制咸菜要注意使用合适的工具, 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。
  (1)选择腌器:腌制数量大,保存时间长的,一般用缸腌。
  腌制半干咸菜,如香辣萝卜干、大头菜等,一般应用坛腌,因坛子肚大口小,便于密封,腌制数量极少,时间短的感菜,也可用小盆、盖碗等。
  腌器一般用陶瓮器皿为好,切忌使用金属制品。
  (2)酱腌要作用布袋:酱腌咸菜,一般要把原料菜切成片、块、条、丝等,才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌,不仅腌期长,又不易腌透。因此,将菜切成较小形状,装入布袋在投入酱中,酱对布袋形成压力,可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制,使酱腌易于浸入;布袋的大小,可根据腌器大小和咸菜数量多少而定,一定以装5斤咸菜为宜。
  (3)酱耙要用木质,不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙,打耙,
  就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力,放于酱缸内,不怕食盐腐蚀,也没有异味,符合卫生条件。另外,腌菜还需要笊篱、叉子等工具,可以根据需要,灵活选择。
  6、 咸菜的腌制温度及放置场所
  (1)咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度,否则,使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度,一般不得低于摄氏零下五度,最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻,也会变质、变味。
  (2)贮存脆菜的场所要阴凉通风,蔬菜腌制之后,除必须密封发酵的咸菜以外,一般咸菜供再加工用的咸菜,在腌制初期,腌器必须敞盖,同时要将腌器置于阴凉通风的地地方,以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质,多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求,温度过高,空气不流通,蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。


设为主页|收藏本站|网站地图|关于我们|网站声明|联系我们

Copyright © 2008-2009  -  GBK简体中文版  龙徽图文社(版权所有)欢迎提出宝贵意见
 地址:山东省 昌乐县 鄌郚镇 刘文安 TEL:15069612036 
为你服务:家庭理财 网络建站、企业策划、CIS策划、商标设计、影视编辑  电子邮箱:sinoat@163.com
      浏览本网主页,建议将电脑显示屏的分辨率设置为1024×768  IE6.0以上版本浏览器  flashplayer8.0以上版本播放器